El proceso de elaboración del turrón de Alicante comienza con el tostado de la almendra, un proceso que se realiza en los tostadores o bombos de tostado. Esta fase es inspeccionada constantemente por el tostador, quien controla el punto que tiene que darle a la almendra, y vigila el tiempo y temperaturas de tostado, que varían en función de la humedad de la misma.
Una vez tostada la almendra, se prepara y pesa en banastas, según la formulación requerida por el Consejo Regulador de las Denominaciones Turrón de Jijona y Turrón de Alicante, lo que permite obtener en la masa final un determinado tanto por ciento de almendra.
Después se procede al pesado y cocción de las mieles, el azúcar y la clara de huevo en las mecánicas, un recipiente donde se mezclan, baten y cuecen. Es imprescindible la presencia del melero, que es el encargado de controlar el tiempo de batido y de cocción necesarios para lograr el “punto de hilo” y el color adecuado de cada cocida.
Una vez que el melero ha dado la conformidad a la cocida se procede a añadir en la mecánica la almendra tostada, volteándola para homogeneizar la masa de mieles y almendra.
La masa es extraída mediante “les punxes”, unas palas similares a los remos, y colocada en unas mesas para proceder a su moldeo en forma circular o rectangular. Una vez moldeadas se lleva a cabo la colocación de las obleas, dejando enfriar la masa a través de un túnel de enfriado o bien a temperatura ambiente. En el caso del turrón de Alicante, antes del enfriado se procede a su cortado y posteriormente a su envasado.